tech-kartaИзысканные блюда, впечатляющий дизайн и завораживающая атмосфера – вот о каких трех китах чем в первую очередь задумываются начинающие рестораторы. Однако для того, чтобы заведение стало прибыльным и рентабельным не меньшее значение имеет финансовое планирование и бухгалтерский учет. Эффективным и защищенным бизнес делает кропотливый труд профессиональных бухгалтеров ресторанов, собирающих, анализирующих и систематизирующих данные о поступающих продуктах, и расходах на приготовление блюд, о заработной плате всего персонала и многих прочих аспектах деятельности.

Систематизированные данные позволяют менеджерам получить объективный прогноз, оценить перспективы ресторана, вовремя провести модернизацию или внести креативные маркетинговые решения.
Качество организации и ведения бухгалтерского учета в ресторанах напрямую обуславливает, насколько адекватным будет учет рисков и эффективным текущее и стратегическое планирование.

К базовым позициям учета в заведениях общепита относится:

  • разработка норм расхода сырья,
  • калькулирование себестоимости продукции,
  • организация учета товаров и сырья,
  • система инвентаризации.

Нормы расхода сырья на производство продукции — это, прежде всего, технико-технологические карты, разработанные самим предприятием и оформленные в соответствии с действующими требованиями. Такой внутренний документ организации необходимо составить для каждого разработанного поварами блюда.

Согласно государственным стандартам, должна быть отражена такая информация:

  • наименование;
  • стандарты качества используемого сырья;
  • сырье, применяемое для приготовления блюда;
  • сфера использования технико-технологической карты;
  • нормы закладки сырья;
  • нормы и стандарты выхода готовых блюд;
  • описания технологии приготовления;
  • требования к подаче, оформлению, особенности хранения и реализации;
  • пищевой состав и энергетическая ценность.

Калькуляция на практике представляет собой расчетную ведомость производственных затрат предприятия на производство единицы продукции.

Учет должен осуществляться по различным позициям. Ключевое значение имеет отдельный учет сырья и товаров, которые были использованы для производства собственной продукции.
Целесообразно организовать учет возвратных отходов, под которыми подразумеваются остатки конкретных ресурсов, получаемых из исходного сырья при создании готовой продукции. Используемыми возвратными отходами называются те, что могут быть применены самим заведением в производстве. В свою очередь, неиспользуемые возвратные отходы могут использоваться самим предприятием исключительно в качестве материалов для иных хозяйственных нужд либо реализации.

Инвентаризация – системная процедура сопоставления фактических остатков сырья и товаров на складе с заявленными остатками этих же позиций по данным бухучета на момент ее осуществления. Именно инвентаризация позволяет достоверно определить фактические товарные потери и оптимизировать систему складского учета.