Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе

restaurant-calculationДля того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.
Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.
Кроме того, калькуляция себестоимости позволяет своевременно осуществлять контроль за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и максимально рационально использовать складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер, специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

  • Прежде всего, производится определение перечня блюд, на которые, собственно, и будет составляться калькуляция.
  • Затем устанавливаются нормы вложения в готовое блюдо всех ингредиентов.
  • Для этого используются сборники рецептур и технологические карты.
  • Далее фиксируются цены закупки сырья и ингредиентов. Стоимость сырьевого набора блюд рассчитывается путем умножения количества используемого сырья на цену продажи и дальнейшим суммированием позиций номенклатуры ингредиентов. В свою очередь, исчисление цены продажи готовых блюд производится путем умножения сырьевой стоимости на установленную торговую наценку.
  • Торговая наценка устанавливается отдельным приказом руководителя предприятия.

Калькулирование успешно применяется для анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. Безусловно, для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов.